Praca kucharza a BHP

Gastronomia to ten typ działalności gospodarczej, którą definiują przetwarzanie surowców spożywczych na posiłki i napoje. Jest to też dostarczanie przygotowanych potraw konsumentom zarówno stacjonarnie, jak i na wynos. Ponieważ jest to praca z żywnością, wymogi bezpieczeństwa i higieny pracy są tu potraktowane priorytetowo. Praca taka powinna być bezpieczna zarówno dla kucharza, jak i konsumenta, który będzie finalną żywność spożywał.

Rodzaje lokali gastronomicznych

Pod to pojęcie podpadają bardzo różne lokale oferujące jedzenie. Na ogół wydzielić można małe i duże gastronomie. Te pierwsze to głównie bary szybkiej obsługi, które sprzedają już wcześniej przygotowane jedzenie. Duże gastronomie to z kolei restauracje, bary i knajpy. W których jedzenie jest przygotowywane na zamówienie, od podstaw. Ten podział ma też na celu rozróżnienie wielkościowe lokali gastronomi. Gdyż nieco różnią się wymogi, które powinny spełniać małe i duże lokale.

Co powinno znajdować w punktach małej gastronomii?

Wymienić tu można dwukomorowy zlewozmywak z koniecznie dostarczaną zimną i ciepłą wodą. Umywalkę wyposażoną w mydło, jednorazowe ręczniki i suszarkę do rąk. Wydzielone miejsca na odzież i obuwie robocze oraz dostarczenie środków ochrony indywidualnej. Oddzielne miejsce powinien mieć też zapas tej odzieży i środków. Sprzęt i środki do utrzymywania czystości nie mogą mieszać się z żywnością. A także specjalna wydzielona szafka na materiały i środki służące dezynfekcji i ochronie przed bakteriami i wirusami.

Jakie są wymogi wobec dużej gastronomii?

Oprócz tych środków bezpieczeństwa, które musi spełniać mały lokal, wymienić można szereg następnych. Pomieszczenie, w którym odbywa się ciągła praca, nie może być niższe niż 3,3 m. Jeżeli jest zamontowana odpowiednia wentylacja, sufit może być niżej – 2,5 m. Taki zabieg wymaga zgody wojewódzkiego inspektora sanitarnego. Wentylacja powinna być sprawna i odprowadzać opary – z gotowania, smażenia i innej obróbki termicznej. Pomieszczenia muszą mieć możliwość oświetlania światłem dziennym. Oświetlenie wyłącznie sztuczne również wymaga takiej zgody.

Temperatura w pomieszczeniu nie może być niższa niż 14 stopni Celsjusza, chyba że charakter pracy tego wymaga – np. chłodnia. Podłogi muszą być łatwo zmywalne, wykonane z trwałych i wodoodpornych materiałów. Podobne wymogi tyczą się ścian, które powinny być w jasnych kolorach. Narożniki ścian powinny być zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi. Okna muszą być możliwe do łatwego otworzenia z poziomu podłogi, ponadto wyposażone w siatki chroniące przed owadami. Toalety dla personelu i gości nie mogą być te same. Od miejsca pracy powinny być oddalone nie bardziej niż 75 m.

Pozostałe wymogi BHP dotyczące pracy w gastronomii

Przede wszystkim spełnione muszą być wymogi wynikające z przepisów o bezpieczeństwie żywności. Koniecznie musi być wydzielone osobne pomieszczenie do obróbki mięsa, warzyw i owoców. Lodówki muszą być sprawne i posiadać termostaty. Blaty, tak jak podłogi, muszą być łatwe w użytkowaniu i zachowywaniu czystości. Jeśli serwujesz napoje, musisz posiadać zmywarki z funkcją wyparzania. Gdy przychodzi do mycia naczyń, drogi tych czystych i brudnych nie mogą się krzyżować. Wszelkie rekwizyty, sztućce, sprzęty, które mają kontakt z żywnością muszą być opatrzone atestem Państwowego Zakładu Higieny.